Smaki polskie - jak się dawniej jadało

Każdy z nas ma w pamięci smaki dzieciństwa. Domowe obiady, niedzielne smakołyki, przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie. Część z nas miała jeszcze więcej szczęścia - ci wybrańcy doskonale znają smak rosołu z dorodnej, wiejskiej kury bądź szynek z domowej wędzarni.

Zdaje się, że to wszystko odeszło już w przeszłość. Okazuje się jednak, że wciąż nie brak pasjonatów prawdziwej staropolskiej kuchni, a także mistrzów potrafiących odtworzyć smakowite dania według dawnych przepisów. Jedni i drudzy spotkali się w restauracji "Pod Aniołami" na promocji książki, "Smaki polskie czyli jak się dawniej jadało" napisanej przez znanego smakosza i znakomitego dziennikarza - Andrzeja Kozioła. Przyjemnościom słownym stało się zadość, bo zaproszony autor wespół z gospodarzem wieczoru, restauratorem Jackiem Łodzińskim, długo i ciekawie opowiadali o dawnej kuchni, ale i o podniebieniu nie zapomniano. Na stół wjechały staropolskie smakołyki, przygotowane według dawnych przepisów umiejętnie odświeżonych przez znakomitych kucharzy. Goście długo debatowali o wybornej kuchni racząc się smakowitym rosołem, bigosem, wędlinami. Nieobecni na tym spotkaniu mają czego żałować, ale jest jeszcze szansa, by nadrobić zaległości - nowa książka Andrzeja Kozioła to nie tylko barwna opowieść o dawnej kuchni, ale i zbiór przepisów do wykorzystania.
O kulisach przygotowania tej niezwykłej publikacji opowiada sam autor.

Konrad Myślik: Czy to naturalna kolej rzeczy, że dziennikarz, i to z codziennej gazety, zaczyna pisać książki?

Andrzej Kozioł: W którymś momencie ulotność tekstów dziennikarskich zaczyna mierzić. A jednocześnie człowiek śledzi strony o gotowaniu i sam o tym pisuje.

Która to książka?

Piętnasta albo szesnasta, pogubiłem się. W wydawnictwie WAM - czwarta. To wydawnictwo Jezuitów, obecne na krakowskim rynku od 1878 roku, zabrało się od kilku lat bardzo porządnie za to, co dawniej było domeną Wydawnictwa Literackiego - za cracoviana.

Podobno czytelnictwo upada, a tymczasem Andrzej Kozioł - pod prąd. Co powinni czytać młodzi, żeby z książek był nadal pożytek?

Polecałbym lekturę, może nie moich książek, ale klasyki, bo znika nawet rozumienie podstawowych pojęć i znajomość podstawowych lektur, nie tylko Sienkiewicza, ale i Mickiewicza. Zdarzyło mi się
w rozmowie odwołać do fragmentu "Pana Tadeusza", a tu słyszę: "No tak, znam, ale nie czytałam". No i koniecznie Wańkowicz, np. "Na tropach smętka", bo to wieża Babel reportażu, niby lekko napisane, a każda rzecz sprawdzona, nafaszerowana wiedzą i danymi.

Czy my teraz w ogóle jemy?

No - nie! Z powodu hamburgeryzacji my teraz nie jemy, ale się odżywiamy. Sacrum uleciało. Weźmy taki przykład jak "Postrzyżyny" Hrabala, a na ich kartach Marię i świniobicie w Nymburku. Toż ono jest tam podniesione do rangi obrzędu… Sztuką w starej Polsce było nie tylko jedzenie, ale i towarzyszące mu rytuały: siadanie do stołu za porządkiem - co było obrzędem nie tylko dworu, ale i wsi. To naznaczanie chleba krzyżem przed zacięciem i całowanie tego chleba, gdy kromka upadła na ziemię. No i samo tempo. Pośpiech nie był w cenie. Ojciec mawiał do mnie "pies je szybko, a człowiek powoli". Chłopskie namaszczenie wymagało i dyplomatyki i zręczności. Weźmy przykład zajadania ziemniaków z misy, na której szczycie wylewano skwarki, ale nie drobne, tylko - jak to ktoś pisał - skwarki jak chrabąszcze. Cała sztuka polegała na należytym, niespiesznym posilaniu się swoją ćwiercią miski, w taki jednak sposób, by podkopane skwarki spadły na moją ćwierć ziemniaków. I to wszystko bez pośpiechu. Pozorna sprzeczność? Wymagało to jednocześnie i godności - i szybkości.

A jakże to wszystko, co z polską kuchnią związane ma się do takich, nieznanych wcześniej refleksji, jak "zdrowe żywienie", "dieta śródziemnomorska" czy do problematyki cierpienia zwierząt?

Ci z nas, którzy godnie jedzą, próbują też nadać swojemu jedzeniu głębszy sens. Wiele z tych kłopotów to kwestia chwilowych mód, które niesłusznie przeciwstawia się tradycji.

Tradycji? A w niej i polskiej kuchni?

Tej Polski w Polsce nie tak łatwo się doszukać, bośmy mieszanką kuchni litewskiej i żydowskiej, niemieckiej i węgierskiej. No i całego ormiańsko-ruskiego wschodu. Osiemnasty wiek przynosi lamenty kuchni francuskiej nad marnowaniem produktów w Polsce na przyrządzanie byle czego. I tak kuchnia polska stawała się coraz mniej polska, nawet pierogi były ruskie. Ale są i gorsze barbarzyństwa terminów: oto fasolka po bretońsku, ryba po murzyńsku, kawa po turecku i torcik hiszpański. Co to ma wspólnego z krajami wymienionymi? Nic.

A co z edukacją dla potrzeb stołu - ubrania, nakrycia, stroju, zachowań?

Długa droga przed nami. Jak wyjaśnić młodej panience, po co talerzyki do konfitur, albo dlaczego srebrna łyżka do nabierania konfitur ma w środku otwór? Przez nieszczęsny komunizm zapomnieliśmy
o ładzie przy stole, o zastawie, o jednolitości. Zapominamy, że stół z ciętymi kwiatami rano i świecą wieczorem tworzy nastrój.

Skąd czerpać wzory?

Przywozimy je choćby z podróży po krajach "niedotkniętych". Podczas pobytu w Portugalii zerkałem stale na zegarek. Przy stole spędzaliśmy 6,5 godziny dziennie! Kultura wina, kultura owoców morza, kultura uprzedniego próbowania tego, co się pije. I wiele innych.

Czy w miarę bogacenia się Polaków pojawi się i nawrót do kultury stołu i kultury przy stole? Czy szlachetne snobizmy zwyciężą?

Jestem dobrej myśli, spójrzmy tylko na kulturę winną w Polsce, która odrasta z niczego. Angażują w nią majątek i wizerunek popularne postaci, np. Marek Kondrat. To sygnał, że zdrowy snobizm powróci - i wygra.

Dziękuję za czas poświęcony i za rozmowę.